Die Frage kommt am Tisch, zum Beispiel in der Stoßzeit: „Ist da Sellerie drin?“ Wer sie sicher beantwortet, braucht eine Aufzeichnung, einen Ablauf und ein Team, das beides kennt. Dieser Beitrag beschreibt den Ablauf im Service und nennt die Regeln, auf denen er beruht (Stand 13. Oktober 2026, keine Rechtsberatung).
Was das Recht vorgibt
- Wer Speisen und Getränke ohne Vorverpackung abgibt, muss Stoffe aus Anhang II der LMIV nennen, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen (Art. 9 Abs. 1 Buchst. c, Art. 44 Abs. 1 Buchst. a).
- Die Angabe kann schriftlich, elektronisch oder mündlich erfolgen. Mündlich ist sie nur zulässig, wenn mehrere Bedingungen zusammenkommen: Das Personal kennt die Zutaten, die Antwort kommt auf Nachfrage unverzüglich, bevor der Gast kauft und bevor er das Essen bekommt, eine Aufzeichnung der verwendeten Zutaten liegt vor, und ein gut sichtbarer Hinweis nennt diese Möglichkeit (§ 4 Abs. 3 und 4 LMIDV).
- Die Aufzeichnung muss ohne Umstände erreichbar sein: für die Behörde und, wenn ein Gast fragt, auch für ihn (§ 4 Abs. 4 Nr. 3 LMIDV).
Der Ablauf in sechs Schritten
- Frage aufnehmen, ruhig und ohne Wertung, und nachfragen, welcher Stoff gemeint ist.
- Nicht aus dem Gedächtnis antworten, sondern in der Aufzeichnung nachsehen.
- Bei Unsicherheit die Küche fragen, die weiß, was heute tatsächlich verwendet wurde.
- Dem Gast die Antwort nennen und ihm auf Wunsch die Aufzeichnung zeigen.
- Die Bestellung mit einem Hinweis weitergeben, damit Küche und Service wissen, worauf zu achten ist.
- Beim Servieren bestätigen, dass es das richtige Gericht ist.
Was dieser Beitrag nicht beantwortet: wie Sie Kreuzkontakt in der Küche verhindern und ob und wie Sie auf unbeabsichtigte Spuren hinweisen. Klären Sie das mit der zuständigen Lebensmittelüberwachung.
Auf der Karte und im Service: die Wege im Überblick
| Weg | Voraussetzung | Beispiel |
|---|---|---|
| Auf der Karte | Zuordnung je Gericht, Fußnote oder Zahl, Erklärung auf der Karte | Fußnote beim Gericht, Liste am Ende der Karte |
| Aushang oder Mappe | Gut sichtbarer Hinweis, wo die Angaben liegen | Mappe am Tresen, Hinweis auf der Karte |
| Mündlich mit Aufzeichnung | Unterrichtetes Personal, Aufzeichnung, gut sichtbarer Hinweis | Hinweis auf der Karte, Aufzeichnung in der Küche und abrufbar |
| Digital | Unmittelbar und leicht zugänglich, Hinweis, wie bereitgestellt | Seite zur Karte mit Zuordnung je Gericht |
Team schulen
- Alle, die Auskunft geben, kennen die 14 Stoffgruppen aus Anhang II
- Eine Person pflegt die Aufzeichnung und gibt Änderungen weiter
- Das Team weiß, wo die Aufzeichnung liegt
- Neue Mitarbeitende bekommen den Ablauf am ersten Tag erklärt
- Typische Fragen werden im Team geübt
Das ist keine Rechtsberatung. Lassen Sie Ablauf und Aufzeichnung von der zuständigen Lebensmittelüberwachung oder einer Rechtsanwältin oder einem Rechtsanwalt prüfen.
Alle Pflichten im Überblick: Allergene und Preise auf der Speisekarte.
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